Paella Marinera

Juntar as pessoas ao redor do fogo, tem sido algo milenar. Minhas experiências me atestam, que, quanto mais pessoas houver perto de mim, mais e melhor vou fazer. Foram 20 convidados ilustres nessa reunião e me orgulho do feito que segue. Antecipo o seguinte: Nada de divisão para ingredientes, modo de preparo, essas babaquices que constam das receitas clássicas. Não. Vou tentar imprimir meu "modus operandi" na íntegra, com a precisão que me é peculiar. (modéstia)

Quem me lê, sabe. Cozinhar é antes de tudo, um ritual. E o ritual começou no dia anterior, sexta à noite, no encontro com os ingredientes. A competente Tânia, da peixaria Oliani, me ajudou a selecionar cada ingrediente, dentro de uma discussão quase técnica, sobre sabores, métodos e texturas. 

Selecionei 2kgs de camarão com casca (casca é para o caldo); 15 camarões pistolas, 1kg de mariscos frescos; 1kg de lula em anéis; 1kg de mariscos com a casca; 1kg de polvo limpo; 1kg de Lagostins; 1kg de peixe em posta (Meca, Dourado, Garoupa, Cherne - o que tiver na sua banca de peixe).

Os temperos são sempre essenciais. Usei um maço de cheiro verde, uma cabeça de alho, 2 cebolas inteiras, 5 tomates maduros, 2 pimentões (amarelo e vermelho), o açafrão (essencial na visualização do prato), sal e pimenta a gosto, talos de salsão, 5 folhas de louro e 4 cravos (estes três últimos para o caldo).

 

Sábado de manhã, bem cedo, capturei todos os ingredientes na geladeira. Uma parada para uma carona e papos agradáveis no caminho; nosso destino era o Canto Grande.

Depois de todos os atores do prato estarem devidamente cortados e temperados [você fará isso usando limão, sal e pimenta à gosto e no olho], separei uma boa frigideira para esquentar o óleo.

Ah, a casca do camarão, foi passado na água corrente, e posta na panela, juntando as folhas de louro, os cravos e uma colher de sal e uma colher de sobremesa de pimenta. Foi pra fervura do caldo..

Atenção, é preciso que esteja estendido no seu ombro direito, um pano de prato. Não é superstição, nem mandinga, é prático mesmo e ajuda um bocado.

Comecei os trabalhos, certificando-me que havia um copo de chopp bem gelado ao meu lado. Sim, Cozinheiro também bebe. Primeiro fritei os cubos de peixe, até ficarem tenros e levemente brancos. Reservei.  Depois, os camarões pistolas (um alho vai bem junto aos camarões), que reservei para o Gran finale. O polvo e as lulas, durante 5 minutos. Reservei. Em seguida os mexilhões (vulgo marisco) e os camarões. Reservei todos num lugar só, assim já economizei tuperware, agua e sabão. Um dado importante. Música ajuda no desempenho. Um ipod/ipobre é boa pedida, ainda mais se estiver tocando um bom Led Zeppelin. O Álbum, Houses of the holy. A música, The Ocean.

Fritei, em óleo de oliva, os pimentões em tiras, durante uns 5 minutos. Eles são usados para a decoração, no final. Em paralelo, junte outra panela, com bastante água para cobrir os lagostins e, adicionando 3 colheres de sal, após a fervura, coloque os lagostins por 10 minutos. Retire-os então e reserve. Na mesma água, mergulhe os mexilhões com casca, por 5 minutos e retire. Eles também entram na reta final do prato. Au concour matters.

Acabou o chopp? - estende o braço e pede outro. O Cozinheiro manda. Aprendi isso. Tendo toda a primeira parte pronta, ou seja, organizada, é hora de tirar a paella (sim, é paella, o nome da panela), e colocar no fogo. Um gole expressivo do chopp e começei, sobre um óleo quente dispejando a cebola e o alho, inundando o ambiente com aquele cheiro ai-jesus, que o refogado proporciona...

10 minutos após o cuidado com o refogado, reduzido, coloquei um pouco do chopp na paella, adicionei os tomates (previamente limpos, sem sementes e a casca), na paella, mexendo por mais 10 minutos, até sentir o molho consistente. Adicionei então 1 ¹/² Kg de arroz parboilizado, num sentido de cruz (tipo rezando pra dar certo mesmo...) e espalhei uniformemente na paella, mexendo durante uns 3 minutos. Assim o arroz incorpora de forma rápida e eficiente os aromas do refogado. É hora de colocar o caldo. Cubri a paella com o caldo e deixe levantar a primeira fervura.

Nesse momento, você mesmo, se serve do chopp e socializa sem pressão com os convidados. É hora das piadinhas e dos pitacos. Sempre acontece. Quem cozinha, acostuma rápido.

Adicionei na panela agora, o açafrão (ponha duas colheres ao redor da paella, e mexa para distribuir). Verifiquei o aroma, a infusão de cheiros na panela e com olho clínico, acertei a homogeinidade do prato.

10 a 15 minutos depois, sentindo o arroz al dente e o tempero, mais que perfeito, é hora de voltar todos os frutos-do-mar na paella. Cada um foi temperado e fritado no seu habitat e, a resposta a isso tudo é uma seleção de sabores ímpar.

Mexa bem esta mistura, assim como eu fiz, e adicione ervilhas, vagens ou uma seleta de legumes ( aqueles pacotes que você encontra congelado no supermercado). Provei novamente o gosto - mais um gole de chopp -, e começei a contemplar o legado. Vai ficar bom, pensei. E ficou.

Assim que o caldo baixar, começe a finalizar o prato. Coloque os lagostins, dispostos ao longo da paella, juntamente com os camarões pistolas. Os mariscos com cascas vão bem de decoração ao longo da paella e no meio. Adicionei os pimentões, o cheiro verde, e alguns fios de óleo de oliva. Tenha uma pimenta da boa, na manga, para oferecer aos convidados. A minha apavorou.

Descansei eu por 5 minutos e o prato também. Ficou pronto. Não sobrou. Acho que aprovou.